Herbst und Winter sind traditionell Wildsaison. Ein klassisches Hirschgulasch darf dabei nicht fehlen. Abgerundet mit Kartoffelstampf mit Mohnbutter und Wirsing mit gerösteten Haselnüssen entsteht das perfekte Festmahl.

1. Das Fleisch von festem Fett und Sehnen befreien und in große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Wurzelgemüse waschen, abbürsten und ebenso würfeln. Kartoffel schälen und fein reiben. Den Backofen für 140°C Ober-/Unterhitze vorbereiten.
2. Butterschmalz bei hoher Temperatur schmelzen, Fleisch mit Salz würzen und gold-braun anbraten. Danach herausnehmen und die Zwiebeln mit dem Wurzelgemüse mehrere Minuten anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Rosmarin abzupfen und zusammen mit den Gewürzen in einen Einwegteebeutel geben. Gemüse mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch, geriebene Kartoffel und Gewürzbeutel zum Gemüse geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen auf zweiter Schiene ca. zweieinhalb Stunden weich schmoren.
3. Die Kartoffeln waschen und im Backofen ca. 1 Stunde weich garen. Danach leicht ausdampfen lassen, schälen und mit einem Schneebesen fein zerstoßen. Die Hälfte der Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Anschließend in die Kartoffeln gießen und zu einem cremigen Stampf rühren. Die restliche Butter unter Rühren leicht bräunen und den Mohn zugeben.
4. Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach mit dem Allesschneider auf Stufe 2 in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abzupfen. Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfanne knusprig backen. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten-Saft der Orange, Nüsse zugeben und geschlossen 12-15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer würzen und Petersilie verfeinern.
5. Das fertige Gulasch mit einer Zange ausstechen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Fleisch wieder hinein legen.
6. Das Stampf mit einem Löffel auf die Teller verteilen und den Wirsing daneben anrichten. Das Gulasch zugeben und den Stampf mit Mohnbutter übergießen.