FÜR DIE PARMESANHIPPEN:

• 100g Parmesan

ZEITPLANUNG:

Für das Rinderfilet müsst ihr gut zwei Stunden zum Anfrieren einplanen. Die beiden Pestos hingegen sind gut in einer viertel Stunde zuzubereiten.

1. Zuerst wird das Rinderfilet mit griechischem Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert. Als Koch hat Reiner Neidhart hier noch einen ganz besonderen Tipp und zwar afrikanischen Paradiespfeffer (er schmeckt nach einer Mischung aus Kardamom, Ingwer und Zimt). Anschließend wird das Filet in Klarsichtfolie eingerollt und für etwa zwei Stunden zum Anfrieren in den Tiefkühler gelegt.
2. Als nächstes sind die Parmesanhippen dran. Hierfür wird der Parmesan gerieben und auf einem Backpapier ausgelegt. Das Blech wird dann bei 190° in den Backofen geschoben und anschließend gewartet, bis der Parmesan schön goldbraun wird. Sobald er abgekühlt ist, kann er in Stücke gebrochen werden.
3. Um das Grüne-Soße-Pesto vorzubereiten, werden die Kräuter gezupft, gewaschen und geschleudert. An dieser Stelle könnt ihr direkt auch ein paar Kräuter für die Tellerdeko zur Seite legen. Außerdem müssen die Walnüsse mit den Pinien- und Kürbiskernen in der Pfanne (ohne Fett) angeröstet und nach dem Abkühlen zusammen mit dem Hartkäse mit einem Stabmixer zerkleinert werden. Anschließend kann die Masse mit den Kräutern und Rapsöl zu einer Paste verarbeitet und dann abgeschmeckt werden. Bevor sie in den Kühlschrank geht, wird sie noch mit etwas Rapsöl abgedeckt, um es zu vakuumieren.

4. Für das Olivenpesto werden die schwarzen und Kalamata Oliven, die Pinienkerne, der geriebene Parmesan und das Olivenöl fein püriert. Kurz abschmecken und bei Bedarf Limonenabrieb/-saft hinzugeben, das war es dann auch schon. (Die beiden Pestos passen übrigens auch sehr gut zu Fisch, Gemüse und Maispouladen)

5. Zurück zu unserem wichtigsten Akteur: dem Rinderfilet. Im angefrorenen Zustand konnten wir es super dünn mit dem Allesschneider aufschneiden und auf die Teller legen. Auf die Filetscheiben kommt abschließend noch ein Teelöffel des Pestos nach Wahl (oder beiden) mit einer Parmesanhippe und die restlichen Kräuter zur Deko.

6. Zum Schluss der letzte und wichtigste Schritt: Gemeinsam an den Tisch setzen und einfach nur noch genießen.