Hirschgulasch an Kartoffelstampf mit Mohnbutter und Wirsing

Schwierigkeit

ca 210 min.

4 Personen

Bald ist es wieder soweit und sie ist da – die Weihnachtszeit. Und damit auch die Zeit des besonderen Essens. Für alle, die sich dieses Jahr mal an was Neuem probieren wollen, haben wir etwas ganz besonderes: Hirschgulasch an Kartoffelstampf mit Mohnbutter und Wirsing. Man kombiniere das ganze mit einem leckeren Maronenschaumsüppchen und einer verführerischen Spekulatius-Creme und das diesjährige Festessen ist gesichert.

Für das Gulasch:

800 g durchwachsenes Fleisch vom Damhirsch
(z.B. Schulter, Nacken oder Unterkeule)
6 rote Zwiebeln
300 g Wurzelgemüse (z.B. Petersilienwurzel, Möhren, Sellerie)
1 mehlig kochende Kartoffel
2-3 El Butterschmalz
4 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, ½ Ceylon Zimtstange
1 EL Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein
1 l Wildfond
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Für den Mohnstampf:

Für den Wirsing:

500 g große mehlig kochende Kartoffeln
100 g Butter
150 ml Sahne
Muskat aus der Mühle
2 EL Mohn

1 kleiner Kopf Wirsing, ca. 500 g
2 Zwiebeln
1 Bund Blattpetersilie
3 EL geröstete Haselnüsse
Zesten und Saft von 1 Bio Orange
1 EL Speckwürfel

Zubereitung:

Zuerst müsst ihr das Fleisch vom festen Fett und Sehnen befreien und in große Würfel schneiden. Danach die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Wurzelgemüse waschen, abbürsten und ebenso würfeln und die Kartoffel schälen und fein reiben. Währenddessen den Backofen für 140°C Ober-/Unterhitze vorbereiten.
Nun den Butterschmalz bei hoher Temperatur schmelzen und Fleisch mit Salz würzen und gold-braun anbraten. Danach Fleisch herausnehmen und die Zwiebeln mit dem Wurzelgemüse mehrere Minuten anrösten. Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Rosmarin abzupfen und zusammen mit den Gewürzen in einen Einwegteebeutel geben. Gemüse mit Rotwein ablöschen, mit Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch, geriebene Kartoffel und Gewürzbeutel zum Gemüse geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen auf zweiter Schiene ca. 2,5 Stunden weich schmoren.
Für die Mohnstampf die Kartoffeln waschen und im Backofen ca. 1 Stunde weich garen. Danach leicht ausdampfen lassen, schälen und mit einem Schneebesen fein zerstoßen. Die Hälfte der Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend in die Kartoffeln gießen und zu einem cremigen Stampf rühren. Die restliche Butter unter Rühren leicht bräunen und den Mohn zugeben.
Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Danach mit dem Allesschneider auf Stufe 2 in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Petersilie abzupfen und die Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfanne knusprig anbraten. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten-Saft der Orange, Nüsse zugeben und geschlossen 12-15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer würzen und die Petersilie zum verfeinern hinzugeben.
Das fertige Gulasch mit einer Zange ausstechen, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und das Fleisch wieder hineinlegen.
Zum Anrichten den Stampf mit einem Löffel auf die Teller verteilen und den Wirsing daneben legen. Das Gulasch zugeben und den Stampf mit der Mohnbutter übergießen.

GUTEN APPETIT

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