Das Parfait:
Zunächst karamellisiert ihr Puderzucker in einem Topf, solange bis eine schön braune Farbe entsteht. Dann mit einer Kelle der Sahne ablöschen und noch mal aufkochen lassen, sodass der Zucker gelöst ist. Eigelb auf einem Wasserbad zur Rose aufschlagen. Nun vermischt ihr Eigelb und Karamell und stellt beides kalt. Die Sahne schlapp schlagen und vorsichtig unter die kalte Karamell-Eigelbmasse heben. Am besten auf einem flachen Blech mit einem abnehmbaren Rahmen für 24 Std. einfrieren.
Die Gewürz-Orangen
Ihr beginnt damit die Orangen zu schälen und zu filetieren. Die Filets in einem sauberen Weckglas platzieren und anfallenden Saft von den Abschnitten auspressen und an die Seite stellen. Dann karamellisiert ihr den Zucker und die Gewürze in einem Topf, den ihr dann mit Weißwein und dem restlichen Orangensaft ablöscht. Den Gewürzfond nun auf die Filets im Weckglas gießen, fest verschließen und für eine Nacht ziehen lassen.
Das Mango-Vanillemousse
Ihr vermengt Mangopüree, Zucker und Agar Agar und kocht alles gemeinsam auf. Dann die Schokolade unterrühren und kalt stellen. Sobald die Masse runtergekühlt ist, hebt ihr die schlapp geschlagene Sahne unter und lasst es am besten in einem Spritzbeutel abkühlen.
Die Schokosauce
Dafür kocht ihr die Milch und das Kakaopulver vorsichtig auf, nehmt die den Topf vom Herd und rührt langsam die Schokolade unter. Wer nun mag, kann nach Geschmack etwas Zucker hinzufügen, es schmeckt aber auch ohne hervorragend. Die Schokosauce am besten direkt in eine Spritzflasche füllen. Nun kann alles zusammen angerichtet werden.
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